Θερμοκρασία νερού εκχύλισης – Η πεμπτουσία της ποιότητας στην κούπα

uiouiuil

Όσο καλύτεροι γινόμαστε στην παρασκευή ενός espresso τόσο συνειδητοποιούμε πως το επίμαχο πρόβλημα δεν είναι άλλο από αυτό της θερμοκρασίας του νερού.

Η θερμοκρασία του νερού είναι ένας παράγοντας της παρασκευής που ελέγχεται με μεγάλη δυσκολία. Ο έλεγχος της είναι όμως απαραίτητος καθώς παίζει ένα καθοριστικό ρόλο στην διατήρηση καθώς και στην ανάδειξη των πτητικών γευστικών ενώσεων.

Η θερμοκρασία του νερού είναι επομένως υπεύθυνη για την ποιότητα και την ποσότητα των γεύσεων στον espresso. Η θερμοκρασία του νερού πάνω από 93 βαθμούς και σε μικρούς όγκους είναι δύσκολο να μετρηθεί. Αυτό σε συνδυασμό με την προσπάθεια μέτρησης της θερμοκρασίας που επηρεάζει την μέτρηση και μειώνει την θερμοκρασία σε διαφορετικούς βαθμούς κάθε φορά. Για αυτόν το λόγο πρέπει να δοκιμάζουμε τον espresso μας για να καταλήξουμε για την επίδραση της θερμοκρασίας. Ένας άλλος λόγος είναι πως ανάλογα με το καβούρντισμα πρέπει να μεταβάλουμε και την θερμοκρασία του νερού.

Συμπτώματα προβλημάτων με την θερμοκρασία

Εάν η θερμοκρασία του νερού μεταβάλλεται κατά τη διάρκεια της εκχύλισης και κατά μέσο όρο κυμαίνεται κάτω από τους 91°C, το χρώμα της crema είναι ένα ελαφρύ καφέ της κανέλας. Ο espresso θα είναι ουδέτερος με μεικτές γεύσεις χωρίς ποικιλιακά αρώματα ή καραμελωμένα σάκχαρα. Η όμορφη κόκκινη καφέ crema δημιουργείται μόνον όταν έχουμε σταθερή θερμοκρασία νερού με μέγιστη απόκλιση της τάξεως των δύο βαθμών, καθ όλη τη διάρκεια της εκχύλισης. Είναι βέβαια εφικτό να έχουμε μία υπέροχη κόκκινη καφέ crema και ο espresso μας να έχει απαίσια γεύση. Η σταθερότητα της θερμοκρασίας θα μας δώσει το όμορφο χρώμα, όμως για να έχουμε και ωραία γεύση με γλυκύτητα και ποικιλιακά χαρακτηριστικά θα πρέπει να έχουμε και την ορθή θερμοκρασία.

 

Θερμοκρασία Εκχύλισης:

Χαμηλή Θερμοκρασία Εκχύλισης

Για ένα χαρμάνι ότι χειρότερο είναι να τον εκχυλίσεις με λίγο πιο χαμηλή θερμοκρασία από την ιδανική, δηλαδή ~92,7-94,4°C. Το αποτέλεσμα θα είναι ένα espresso oξινό. Εκχύλιση με ακόμα χαμηλότερες θερμοκρασίες θα μας δώσει ένα espresso επίπεδο με χορτώδη γεύση και καθόλου γλυκύτητα.

Υψηλή Θερμοκρασία Εκχύλισης

Στην αντίθετη περίπτωση εάν χρησιμοποιήσουμε υψηλότερες από την ιδανική θερμοκρασίες θα έχουμε espresso με οξεία γεύση στο κέντρο της γλώσσας και μια επίγευση καμένου/καψαλισμένου. Μεγάλες και σκούρες ραβδώσεις θα εμφανισθούν πάνω στην crema και μεγάλες φουσκάλες εμφανίζονται σε αυτή στις ακραίες περιπτώσεις. Το νερό που είναι ελάχιστα πάνω από την ιδανική θερμοκρασία θα δώσει ένα ρόφημα αδιάφορο και επίπεδο.

Ιδανική Θερμοκρασία Εκχύλισης
Όταν η θερμοκρασία βρίσκεται μεταξύ 95 – 95,5°C σε μηδενικό υψόμετρο, τότε όλα τα σάκχαρα συγκεντρώνονται στο φλιτζάνι μας.

KUDU NEWSLETTER

Subscribe to our mailing list. Stay tuned with special offers and exclusive news!