Πόσο σημαντικός είναι ο μύλος άλεσης στην παρασκευή ενός espresso;

image

Όταν κάτι δεν πάει καλά στην παρασκευή ενός espresso είναι πολλοί οι παράγοντες που μπορεί να ευθύνονται γι αυτό.

Ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες για την παρασκευή ενός εξαιρετικού espresso είναι φυσικά ο μύλος άλεσης.

Γιατί είναι ο μύλος τόσο σημαντικός;

Η απάντηση βρίσκεται στα βασικά στοιχεία της εκχύλισης του espresso:

Σύντομοι χρόνοι εκχύλισης σε συνδυασμό με νερό υπό πίεση.

Χρόνος εκχύλισης

Ως χρόνο εκχύλισης ορίζουμε το χρόνο που αφήνουμε το νερό να διεισδύσει στον αλεσμένο καφέ και να ολοκληρώσει την εκχύλιση. Ιδανικά κατά την παρασκευή του espresso το καυτό πεπιεσμένο νερό έρχεται σε επαφή με τον αλεσμένο καφέ για 25 με 30 δευτερόλεπτα.

Αυτό σημαίνει πως οι διαλυτές αρωματικές ουσίες του καφέ, τα αρωματικά έλαια, δεν έχουν τον χρόνο να εκχυλισθούν από τον καφέ, όπως συμβαίνει στην περίπτωση της διήθησης με χάρτινο φίλτρο ή με την καφετιέρα με έμβολο, όπου η διαδικασία αυτή διαρκεί τρία με πέντε λεπτά.

Για τέτοιες μεθόδους που χρειάζονται μεγάλους χρόνους παρασκευής, ένας φθηνός μύλος λεπίδας είναι υπερ αρκετός. Αντιθέτως με μία σύντομη και έντονη διαδικασία όπως της παρασκευής espresso, η ακρίβεια του μύλου είναι κρίσιμη. Στην περίπτωση του espresso λοιπόν έχουμε ένα πολύ μικρότερο περιθώριο λάθους και ο μύλος θα πρέπει να αποδώσει ένα ομοιόμορφο άλεσμα του κόκκου. Θα πρέπει να καταλάβουμε πως με το πιο ακριβές και μικροσκοπικό άλεσμα του κόκκου επιτυγχάνουμε την μέγιστη έκθεση των αρωματικών ελαίων στο καυτό πεπιεσμένο νερό.

Νερό υπό πίεση

Η περιστροφική αντλία της μηχανής του espresso προσφέρει νερό με πίεση 57 κιλών, ή 9 bar. Όλη αυτή η πίεση συγκεντρώνεται πάνω σ’ ένα «μπισκότο» αλεσμένου και συμπιεσμένου καφέ με πάχος λιγότερο από 2 cm. Αυτή η πίεση είναι υπερβολική για ένα τόσο λεπτό στρώμα αλεσμένου καφέ. Η δουλειά τού μύλου λοιπόν είναι να προετοιμάσει τον καφέ ώστε να παρουσιάζει ομοιόμορφη αντίσταση στο πεπιεσμένο νερό. Το νερό όπως ξέρουμε είναι τεμπέλικο και θα ψάξει να βρει την πιο εύκολη δίοδο, αυτή που θα του παρουσιάσει την μικρότερη αντίσταση. Ο σωστά αλεσμένος καφές όμως, θα το υποχρεώσει να κάνει τη δουλειά του.

Η όλη αποδοτικότητα της παρασκευής μεθόδου espresso είναι η γοητεία αλλά και η ανισορροπία της.

Οι επαγγελματικοί μύλοι άλεσης έχουν μεγάλους ισχυρούς κινητήρες και αλέθουν αργά χωρίς να θερμαίνονται. Είναι φτιαγμένοι με στόχο την τελειότητα, έτσι ώστε να εγγυώνται μία ρύθμιση απόλυτης ακρίβειας. Όλη αυτή η τεχνολογία που εμπεριέχουν αυτοί οι μύλοι άλεσης, εξηγεί και το υψηλό κόστος κτήσης τους.

Ένδειξη των φθαρμένων μαχαιριών είναι η αδύναμη υφή του espresso καθώς και οι περιορισμένοι όγκοι των δόσεων.

KUDU NEWSLETTER

Subscribe to our mailing list. Stay tuned with special offers and exclusive news!