Η σπουδαιότητα της άλεσης

Στο χώρο του καφέ στις Ηνωμένες Πολιτείες έχουν ένα ρητό:
”Αν έχεις να ξοδέψεις $100 σε εξοπλισμό καφέ, ξόδεψε $90 σε ένα μύλο και $10 στη μηχανή του καφέ”. Οι τιμές είναι προφανώς διαφορετικές από τότε που το ρητό αυτό ειπώθηκε αρχικά, αλλά η αλήθεια σ’αυτή τη δήλωση ακόμα ισχύει.

grind-bannr

Εάν διαβάζετε αυτό το άρθο θα υποθέσουμε ότι αναζητάτε τρόπους για να φτιάξετε καλύτερο καφέ στο σπίτι σας. Μπορεί να βρίσκεστε σε οποιαδήποτε περίσταση, απ’το να μην φτιάχνετε καθόλου καφέ στο σπίτι, στο να πίνετε στιγμιαίο καφέ, ή και να χρησιμοποιείτε ένα μύλο χειρός για να ετοιμάσετε τους κόκκους σας για εκχύλιση σε μια αυτόματη καφετιέρα.

Το άρθρο θα αρχίσει να καλύπτει τρόπους που θεωρούμε ως καλύτερες πρακτικές για την προετοιμασία καλού (ακόμη και καταπληκτικού) καφέ στο σπίτι.

Υπάρχουν πολλές μεταβλητές στην ετοιμασία καλού καφέ που είναι κοινές και στην κουζίνα σας και σε ένα Specialty Cafe. Ο μύλος που θα χρησιμοποιήσετε είναι σημαντικός, ναι, αλλά εξίσου είναι και η ποιότητα του νερού, η φρεσκάδα και η ποιότητα του καφέ καθε αυτού.

Γιατί φρέσκια άλεση?

Ο “κόκκος” του καφέ είναι στην πραγματικότητα ο σπόρος του καρπού του καφεόδεντρου. Ενώ μεγαλώνει ο καρπός, ενσωματώνει γεύσεις στον σπόρο του βασισμένες στο έδαφος, το περιβάλλον (μικροκλίμα) και την ποικιλία του καφεόδεντρου. Εάν σας αρέσει να απολαμβάνετε καλό κρασί τότε είστε ήδη εξοικειωμένοι με τις μεταβλητές που επηρεάζουν τη γεύση. Ο καρπός κατόπιν επεξεργάζεται με μια ποικιλία μεθόδων που διατηρούν τις γεύσεις που ο καλλιεργητής θέλει να τονίσει στον καφέ. Αυτός ο καφές μετά μεταφέρεται στον ψήστη που με τη σειρά του δοκιμάζει να αναπτύξει αυτές τις γεύσεις μέσω του ψησίματος.

Μέχρι τη στιγμή που ο καφές φτάνει σ’εσάς, έχει περάσει πολλά. Αλλά ο κόκκος ακόμα περιέχει ίχνη γεύσης από κάθε βήμα σ’αυτή τη διαδικασία. Κάθε κόκκος καφέ είναι πρακτικά ένα δοχείο γεύσεων και άπαξ και αυτό το “δοχείο” ανοιχτεί οι γεύσεις ξεχύνονται. Δεν παραμένουν όμως για πάντα! Ο ψημένος και μη αλεσμένος καφές έχει μια διάρκεια ζωής δυο-τριών εβδομάδων στο ράφι (ανάλογα τη συσκευασία) πριν οι γεύσεις αρχίζουν να υποβαθμίζονται και να μπαγιατεύουν. Αλλά εάν ο καφές είναι ήδη αλεσμένος – άσχετα από τον τρόπο συσκευασίας του – οι γεύσεις αυτές εξαφανίζονται ταχέως καθώς τα έλαια εξατμίζονται και γίνονται όξινα. Φανταστείτε ένα μπουκάλι κρασί , που ναι, έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής γενικότερα, αλλά αν το μπουκάλι ανοιχτεί μένουν μερικές μόνο ημέρες προτού να αρχίσει να έχει γεύση ξιδιού. Ο καφές είναι ακόμα πιο ευαίσθητος, έχετε μόνο ώρες, αν όχι λεπτά, προτού η η γεύση του καφέ χαθεί εντελώς. Οπότε, όπως και με το κρασί, καλύτερα να τον καταναλώνετε αμέσως μετά το “άνοιγμα”.

Τρόποι άλεσης

Το μέγεθος των σωματιδίων ή η λεπτότητα του αλεσμένου καφέ σας είναι υψηλότατης σημασίας για κάθε μέθοδο προετοιμασίας. Εάν τον αλέσετε πολύ χοντρό για τη μέθοδο που τον προορίζετε θα βγει πικρός και αδύναμος ενώ εάν είναι πολύ ψιλός θα έχει γεύση όξινη και “παχιά”. Φτιάξτε τον καφέ όσο δυνατό θέλετε, αλλά εάν στοχεύετε στην γεύση που ο καλλιεργητής και ο ψήστης σκόπευαν, καλύτερα να μείνετε κάπου στο μέσον. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι να αλέσετε τους κόκκους σας, κάποιοι καλύτεροι από τους άλλους….

Άλεση σε γουδί

“Η αρχική μέθοδος”. Εάν δεν σκοπεύετε για το αίσθημα της αυθεντικής Αιθιοπικής τελετής του Καφέ, καλύτερα να το αποφύγετε. Αυτή η μέθοδος αληθινά αλέθει τον καφέ, αλλά είναι μικρή η πιθανότητα να ελέγξετε το μέγεθος των κόκκων πέρα από το “πολύ ψιλό”.

Μύλος με λεπίδες

Αυτός είναι πιθανότατα ο πιο κοινός τρόπος που ο κόσμος αλέθει τον καφέ στο σπίτι του. Κυρίως επειδή είναι οικονομικοί.

Αυτές οι μηχανές δεν αλέθουν στ’αλήθεια τον καφέ, τον κόβουν και μάλιστα ανομοιόμορφα. Ένα χρήσιμο ανάλογο παράδειγμα είναι τα δόντια. Σκεφτείτε τον πιο αποτελεσματικό τρόπο να μασήσετε την τροφή σας, χρησιμοποιείτε τους κοπτήρες σας για να τεμαχίσετε την τροφή σας πριν την καταπιείτε, ή την αλέθετε και ανάμεσα στους τραπεζίτες σας; Οι μύλοι με λεπίδες είναι οι κοπτήρες σας, οι μύλοι με δόντια είναι οι τραπεζίτες σας.

Μύλος με “δόντια”

Οι μύλοι με “δόντια” αλέθουν αληθινά τον καφέ σας, σε αντίθεση με τους μύλους με λεπίδες.  Οι οικονομικότεροι μύλοι παρέχουν λίγη ομοιομορφία από το να “μασήσετε” μόνοι σας τον καφέ με τα δόντια. Οι πιο ακριβοί μπορούν να αλέσουν ομοιόμορφα σε ένα επίπεδο που λίγοι μπορούν να αντιληφθούν. Είναι πιο ακριβοί από τους μύλους με λεπίδες, αλλά η ποιότητα που λαμβάνετε στο φλυτζάνι σας είναι ένα σημαντικό βήμα προς τα εμπρός.

Υπάρχουν δυο τύποι μύλων με μαχαίρια κοπής. Οι επίπεδοι και οι κωνικοί μύλοι και μπορείτε να βρείτε αυτούς τους μύλους είτε σε ατσάλι είτε σε κεραμικό. Χωρίς να μπούμε σε τεχνικές λεπτομέρειες για τις διαφορές τους, το κύριο στοιχείο είναι ότι συνθλίβουν τους κόκκους του καφέ στο επίπεδο που θα ορίσετε, και ο καφές καταλήγει μακριά από τα μαχαίρια χωρίς να παραμένει πάνω σε αυτά και να αλέθεται ακόμα λεπτότερος.

Η σημασία της ομοιομορφίας

Κάθε μέγεθος σωματιδίου απορροφά ζεστό νερό με διαφορετικό ρυθμό, και θέλετε όλα να απορροφούν νερό με τον ίδιο ρυθμό ώστε να πετύχετε τη γεύση στην οποία στοχεύετε. Εάν υπάρχουν κόκκοι αλεσμένοι πολύ χοντρά, θα απορροφήσουν νερό πιο αργά και θα δώσουν πικρές νότες, και ομοίως, αν υπάρχουν κόκκοι αλεσμένοι πολύ ψιλοί θα δώσουν όξινες νότες, γιατί θα πρέπει να αφήσετε περισσότερο τον καφέ για τους υπόλοιπους κόκκους.

Και πάλι αυτό μπορεί να γίνει πολύ τεχνικό. Ένα από τα σημαντικά σημεία των μύλων με μαχαίρια έναντι των μύλων με λεπίδες, είναι ότι ο καφές θα έχει πιο σταθερή γεύση από μέρα σε μέρα και πιο κοντά σε αυτό που στόχευαν ο καλλιεργητής και ο ψήστης.

Πιστεύουμε ότι μπορουμε με ασφάλεια να πούμε ότι εάν σας αρέσει να πίνετε καφέ στο σπίτι, θα σας αρέσει και να τον απολαμβάνετε.

 

KUDU NEWSLETTER

Subscribe to our mailing list. Stay tuned with special offers and exclusive news!